麹 調味料 種類

味噌は、麹や味、色によって分類することができます。なぜなら、麹の種類や大豆に対する麹の量、発酵・熟成させる期間の長さによって、さまざまな種類の味噌が作られるんです。 麹や味、見た目の色での分類について、詳しくご紹介します。

2020年06月23日 NewsAbout日本麹クリエイター協会とは、日本の国菌である「麹」をキッチンから復活させ、再度普及し、次世代に麹文化をつなぐことをミッションとしていますCourse & Certification麹クリエイター資格とは、一般社団法人日本麹クリエイター協会が行う認定講座となりますGreeting女性が年齢を重ねても美しく、笑顔で、楽しく生きていくにはどうしたらよいか？麹や米粉を使った麹ごはん・発酵スイーツからお料理の基本まで、女性の人生のステージ別に学ぶことができます日本麹クリエイター協会のオリジナル麹箱でつくった、自家製の湘南麹です自家製麹でつくった、　塩麹・醤油麹・甘酒・味噌などですBlog 詳しくはプロフィール＆仕事依頼をご覧ください。 2020年07月15日 2020年05月22日 InstagramLINE@ではLessonの優先案内情報、特別な情報１０年後今のお肌を超える肌を手に入れる７STEPCopyright 2018 一般社団法人　日本麹クリエイター協会 麹づくりに必要な「種麹」。 たとえば同じ味噌用でも、仕上がりのイメージによって種麹が何種類もあるってご存知でしたか？ 種麹の世界は、奥が深くて摩訶不思議。今回は、日本の発酵食を愛する皆さまにぜひ読んでいただきたい、ディープな種麹ワールドをご紹介します！ 味噌の種類と分類.

砂糖系の調味料 ザラメ糖と砂糖の違い！ザラメが体に悪いのは本当？ ソルビトール（ソルビット）が危険と言われる理由とは？ てんさい糖が危険と言われている理由とは？害はあるの？ ステビア（甘味料）が危険と言われている理由とは？ ラカントs とは何？ 乾燥麹、生麹、玄米麹、麦麹など、麹も様々なものが流通しています。 どの麹を使っても美味しい発酵調味料を作ることができます。 手に入りやすい身近な麹から、こだわりの麹などを取り寄せて作ったりと、味の微妙な違いを比べるのも楽しいですね。 糀（麹）をつくり続けて300余年。 糀屋本店は塩糀をはじめ、糀、麹食品を専門に通信販売を行っている専門店です。9代目：浅利妙峰が、家庭の食卓に呼び戻し糀のチカラであなたや世界中の人々に元気と幸せを届けます。 「無農薬の赤と青の唐辛子（辛いです）が手に入ったので、唐辛子で発酵調味料作りをいたします」 「はーい！ぜひ仕込みたいです♪」 こんにちは。からいの大好き発酵家庭料理研究家のまごきょんです( ´ω` ) いつもお世話になっ・・・ 写真は豆麹です。ちょっと前回から間が開きましたが、今日は、麹の違い、麹菌の違いについて書いてみます。さて、まずは麹の種類ですが、観点によって色々分けることが出来ます。ここでは『原料の違い』『菌の種類』『用途の違い』の3つを取り上げます。他の分け方もありますが、一般レベルならこの3つの違いを抑えれば十分かなと思います。まず、続いて、最後に用途別ということで、こ塩麹ブームの時に、「醤油と麹を混ぜた調味料」を「醤油麹」とネーミングして売り出されたことがありました。私見ですが、正直、これは混乱の元になったと思っています。上の写真が、醤油を作るための麹である「醤油麹」（写真提供：醤油ソムリエ黒島慶子さん）。下が、調味料としての「醤油麹」です。全然違いますよね。今は、だいぶ落ち着いてきました、というより、違いがあることを知った上で、どっちの意味で使っているかを確認してから話しをするようにしていますが、一時期はアンジャッシュのコントみたいな状態になっていました。というわけで、3つの観点がありますが、これは相互に矛盾しません。黄麹菌で、味噌を造るために、米で麹を造れば、それは「米麹であり、黄麹であり、味噌麹」ということになります。極端な話、エンドウ豆に黒麹菌を生やしてあま酒に使えば（おいしいかどうか分らないけど）､その麹は「エンドウ豆麹であり、黒麹であり、あま酒麹」です。さて、原料の違いや用途の違いはイメージしやすいかと思います。でも、黄麹、白麹、黒麹は実際に見てみないとわかりづらいところ。はい、上から「黄麹」「白麹」「黒麹」です。麹塵袍を着た後二条院の肖像（『天子摂関御影』、14世紀前半以前）また、先ほど「用途分類と種類分類は矛盾しない」と書きましたが、現実レベルでは、「黄麹菌」は主に､清酒、味噌、醤油の製造に使われ、「白麹菌」「黒麹菌」は主に焼酎や泡盛の製造に使われることが大半ではあります。生物学的に見ると、この3種類、どちらもアスペルギルス属ですが、さらに細かく分類が分かれ、「黄麹菌」は主にはアスペルギルスオリゼーに属する物が多く、「白麹菌」「黒麹菌」はアスペルギルスルチエンシスという分類になります。この辺は次回もうちょっと詳しく見ます。「黄麹菌」と【「白麹菌」「黒麹菌」】との間には大きな違いがあります。さて、なんで、こんなことが起こるのかというと、それに対して、我々がよく見かける写真のような発酵食品を造るときは、約丸2日（日数としては3日目）前後で麹の成長を止めて次の段階へ移行しますが、3日目を過ぎても成長させていると、このように緑色の胞子がたくさんつくようになります。そして、ごめんなさい。さらに話をややこしくさせてしまうのですが、「黄麹菌」が元になって、色が薄く白色になった種というのも存在します。見ての通り、真っ白です。比較するとより分るかと思います。色の変化がないので、お店屋さんの店頭に置いておいても「色が濃くなった」というクレームになることが少なく、業務用としては、あま酒はもちろん、西京味噌のような薄い色の味噌などにも、好んで使われることが多い菌株です。生活実感としての「白色」に近い物が「黄麹」で、「オリーブ色」っぽいのが「白麹」だったり、「醤油麹」が２つの意味を持っていたり、色々ややこしいですよね。それだけ、麹が生活の中に根ざしているからこそ、それぞれの地域や産業ごとに名称が独自につけられるということなのかもしれませんね。今日の話はここまで。※本記事中のシャーレ画像の無断転載はご遠慮下さい。最後までご覧いただきありがとうございました。

日本の調味料のベースとなる糀 麹は日本の調味料、味噌や醤油・みりんや酢などの原料になります。このような発酵調味料には麹の存在は欠かせません。日本人の食生活を支える麹は「日本人が古来から大切に育み、使用してきた貴重な財産」であるとし、国菌に認定しました。 発酵やビジネスについて講演・セミナーも承っています。 麹クリエイター講座では、白米黒麹・玄米黒麹・麦黒麹・白米黄麹・玄米黄麹・麦黄麹の6種類を作る技術が身につきます 詳しくはこちら 自家製生麹でつくる発酵調味料 発酵・麹などの記事をまとめたマガジンです。 日本人の健康を支えてきた発酵文化を次の時代に引継ぐために、これまでの食べ方を見直し、深めて、現代の暮らしにあった使い方を提案したいという思いから生まれたのが、糀を使った調味料です。糀というと、甘酒や味噌の材料と考えられがちですが、その固定概念に縛られず、調味料として活用してみると、予想以上に糀の懐は広く、旨味が増し、その可能性に驚かされます。糀は、酵素が働く過程で素材からさまざまなおいしさを引き出してくれる、三大消化酵素を持っています。１）でんぷん糖化酵素〈アミラーゼ〉でんぷんは、糀の力で糖化されて、甘みを引き出しますし、タンパク質や脂肪からは、そのまま食べた時にはなかった旨みがあふれだします。麹菌が生きて働いてくれているからです。調味料として、食卓を豊かにする…。そんな、新しい可能性が生まれました。おいしく、安心安全なお料理で台所を守る私たちの強い味方です。

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