繁盛する店はどこが違うのか

「売上げ不振店の店主への質問」　その３

「売上げ不振店の店主への質問」　その２景気が悪いから、円高だから、リーマンショックからまだ抜け出していないから、東日本大震災があったから、原発事故でエネルギーコストが上がったから・・・・・・わが社の経営は苦戦続きで見通しが立たないという中小企業経営者によく出会う。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊世には沢山の飲食店が存在し、そして繁盛している店とそうでない店が存在する。一見対して違いが無いように見える両者も、よくよく観察すると、全く違うところが沢山見えてくる。その違いをココでは色々とご紹介しています。 INDEXあたりまえの話ですが、店舗レイアウトの基本は業種ごとに異なります。ここでは、カフェや居酒屋などの［飲食店］、ブティックや雑貨店などの［ショップ］、理美容院やエステ店などの［美容系サロン］の３つの業種に絞って、レイアウトを考えるうえでの大切なポイントについてみていきたいと思います。店舗レイアウトで最初に考えなければならないことは、業種に限らず、とにかく「店に入ってもらうこと」ではないでしょうか。人はお店を選ぶ時、まずは外から眺めてみて次に、入店したお客様が商品やサービス以外でも店舗に対して“良い印象”を持ってもらい、リピーターとなるようにすることが大切です。このポイントに関しては、業種によってかなり変わってきますので、それぞれでみていくことにしましょう。［美容サロン］での工夫低料金が売りのカット専門店をのぞき、［美容系サロン］で共通して必要な要素とは“ゆとり感”ではないでしょうか。理美容のテクニックも含め、サービスを受けた後の「満足感」を求めてお客さんは来店するわけですから、ゴチャゴチャした店内で慌ただしくされるというのはマイナスでしかありません。お客さんは、ある程度の時間と料金がかかることを前提にして来店されるのですから、ゆったりとくつろげる空間づくりが必要です。近年、開放的なレイアウトの店舗が増えているのはそのためですが、たとえ狭い店舗の場合でも心理的な“ゆとり”を感じてもらえるように壁の色や材質、什器などを工夫したいものです。また、女性のお客さんの場合、仮に外から後ろ姿は見られたとしても、それ以上の他人目線は店内外を問わず不快に感じるはずです。特にシャンプー台の位置や向きは、そのあたりを考慮して決める必要があります。セット面からシャンプー台への移動なども、効率だけを追求するのではなく、お客さんの視点も取り入れて考えてみましょう。［ショップ］のレイアウトブティックや雑貨店などのショップにおいて、店舗レイアウトは売上にダイレクトに結びつくとても重要な要素です。なぜなら良い店舗レイアウトは、より多くの商品に目を止めてもらい、より多くの商品を購買してもらうことを可能にするからです。そのために重要となるのは、お客さんの導線をどうするかということです。導線の決め方は、店の広さや形、あつかう商品の種類や数量などによって様々ですが、基本的には以下のポイントをおさえておくべきです。このうち⑤⑥は店内レイアウトというよりも、いわゆるPOP（Point of Purchaseの略、購買点のこと）での工夫になりますが、POPツールの内容や置き方などは、店内レイアウトや商品陳列の方法にも関わってきますのであえて言及してみました。［飲食店］の場合以前、当サイトの３つ目のポイントは、「効率性」だけを追求したレイアウトにしないということです。限られた空間を有効に活用することに囚われるあまり、客席・売場にしてもバックヤードにしても、レイアウトは「効率性」のみを追求してしまいがちですが、そこには落とし穴がある場合があります。店舗の売場や客席・客室など、営業のためのスペースについてまず重要なことは、お客さん導線もしくはサービスのための導線です。入口から入ってきたお客さんが、目的の場所に移動し、購買行動やサービスを受けてから帰られるまでを、いかにムダなく流すことができるかを考えることが導線計画ですが、それをあまりスムーズにしすぎると思わぬ誤算を生じることがあります。その一例が、雑貨店などの［ショップ］です。２）で述べたように、［ショップ］レイアウトの目的は「より多くの商品を購買してもらうこと」です。多くのお客さんは、「何を買うか」ある程度の目的を持って来店します。入口から入って来てすぐに目的のゾーンを見つけ、そこにまっすぐ進んで目的の商品を手に取ってレジへ行く、という流れは、たしかに“効率的”ではありますが、それでは「より多くの商品」の販売には結びつきません。目的の商品を探しているうちに別の魅力的な商品を見つけ、それも一緒に買ってもらうことが必要なのです。 VILLEGE VANGUARDという雑貨店を兼ねた本屋がありますが、店内は雑然としていて、どこに何のコーナーがあるのかが判然としません。お客さんは迷路に迷い込んだようにその中を歩き、気に入った本、目に止まったものを買うわけですが、そこには（たぶん）計画的な導線はありません。同店には「心を豊かにする無駄遣いを応援します」というキャッチフレーズがありますが、まさに目的のもの以外を買わせるためのシカケがそこにあるということです。ゴチャゴチャした中で発見する楽しさを味わうことも、ショップのレイアウトには必要なのです。居酒屋など［飲食店］のレイアウトにも、同じことがいえる場合があります。整然とテーブルやイスが並び、通路もたっぷりと確保されている居酒屋や食堂は、たしかに見た目がスッキリとしていて入りやすいかもしれませんが、賑わい感やワクワク感を演出するという点ではどうでしょうか？雑然とした客席の間を縫うように店員が動き回って注文を聞いたりサーブをしたりしている方が、活気が感じられ、人気店のように見えるのではないでしょうか？また、大型のカウンターやライブキッチンなどを真ん中に置くという方法も、導線よりも賑わいや偶然性の演出を優先したレイアウトの一手段となります。隣りのお客さんが食べている料理を見て興味を持ったり、目の前で調理されているものを見て自分も食べたいと思ったりすることは、手元のメニューよりも数段説得力があるものですから。もうひとつ、「効率性」を追求しすぎるために陥りやすいレイアウトに、デッドスペースを全くなくしてしまうというものがあります。「良い店舗レイアウトは、デッドスペースを極力なくすこと」と通常は思われがちですが、例えばこんなケースがあります。あるレストランに行った時のことです。そこはとても料理が美味しく、スタッフの対応も良い店なのですが、食事をしている時にどうも落ち着きません。フラットなフロアから奥にあるキッチンがセミオープンで見えるのは良いのですが、その間の壁にフロアスタッフが立っていて、いつもこちら（客席）側を見ているのです。それほど大きくない店なので、キッチンカウンターの脇にディシャップがあり、その横にスタッフが2名ほど立って料理が出てくるのを待っているのですが、何か追加注文があればすぐに駆け付けられるよう客席側を向いてつねにスタンバイしているというわけです。一般的には、ディシャップが直接客席から見えないようにパーテーションなどを使って目隠しをするケースが多いのですが、それがフロアスタッフの「隠れ場所」にもなります。時折そこから顔をのぞかせて、食事の進み具合など客席の状況を見て次の行動を決める、というのがフロアスタッフの理想的な姿だと思いますが、その「隠れ場所」を無駄な空間（＝デッドスペース）として除いてしまったために、お客さんにとってもスタッフにとってもマイナスに響いてしまう結果になってしまったのです。なお、上記のケースは［美容系サロン］や［ショップ］などにもあてはまります。「早くお客さんが入ってこないだろうか」とギラギラした目つきの店員が、つねに目のつくところにいる店には入りにくいものです。「この店良さそうだな」「何か面白そうなものがありそうだな」と少しの間、店頭で眺めたところで、どこからともなくスタッフが現れてエスコートしてくれるという動きが、お客さんを次の行動に移させるものです。スタッフの「隠れ場所」が、すべてデッドスペースだとは言いませんが、店内空間の中にそういった“ゆとり”や“遊び”があれば、例えばインスタ映えするような何かシカケのあるスペースとするなど、開店当初は思いもしなかった新しい活用法が生まれるかもしれません。「効率性」だけを追求したレイアウトにしないということは、そういった付加価値を生むケースもあるということなのです。最後に、内装レイアウトのポイントを振り返りながら、LEAPの特長をお知らせします。 ●お名前●電話番号●メールアドレス●エリア●ご相談内容記入欄
店舗の経営状態がおもわしくない飲食店経営者から

「ＱＳＣのレベルを上げる」ということです。 Copyright ® 飲食店・カフェ・美容室のデザインなら店舗内装工事.com All rights reserved.

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Business Journal > 連載 > 江間正和「飲食業界を“数字と現場”で科学する」 > なぜあの飲食店は繁盛しているのか？ NEW 2017.06.23 00:21 連載

先日、とあるご縁からとても面白くてバラエティ豊かなブログが揃ってます。横浜桜木町にある大型商業施設においてとても面白くてバラエティ豊かなブログが揃ってます。こんばんは、今日は、齊藤君とのミーティンｸﾞのなかで繁盛店はどこが違うのか？そんな話になり、営業を始めてからいろいろな業種を23年間まわりいつの間にか、お店に… 危機感を持ち、真剣に、本気の努力で【飲食店開業情報誌】2010年11月20日発売号2010年5月20日発売号2009年2月20日発売号2009年4月20日発売号2009年7月20日発売号河北新報に『「売れる』店頭＆店内作り』■郊外型ステーキハウス・棚卸し集計表■■原価が上がり困っている飲食店開業と再生のフードコンサルタント繁盛店の内装は何が違う？人気4店舗の事例から店舗デザインの極意を学ぶ店舗デザインマガジンは飲食店や店舗出店者に向け、内装のデザイン、設計、施工に関する業界知識や制度などの役立つ情報を定期配信しています。店舗の経営状態が厳しい飲食店経営者から・「明確」で・客数を増やす工夫と仕組みと想い「売上げ不振店の店主への質問」　その１店舗レイアウトでおさえておきたい3つのポイント！繁盛する店はココが違う！ | 飲食店、カフェ、居酒屋、エステサロン、美容室などの店舗デザイン設計と店舗内装工事の対応をしています。東京、横浜の関東で対応しております。新規オープン又は店舗の改装に物件選びまでお手伝い致します。【2012.07】繁盛している店はどこが違うのか.

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